擺脫“美食荒漠”的誤解 杭州該如何重振美食品牌

　　浙江在線5月23日訊（記者 施力維 全琳珉）蘇東坡曾感慨：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”美食天堂，是杭州的金字招牌之一。

　　但如今在社交媒體上，“美食荒漠”卻是一些網友給杭州打的標簽。在他們看來，在這里能飽覽山水風光，卻未必能一飽口福。

　　美食，往深了看，植根的是文化，關乎的是經濟。眼下，“味美浙江?煙火杭州”2023休閑美食系列活動正火熱進行。杭州如何擺脫“美食荒漠”的誤解，如何重振美食品牌？重振美食天堂，不僅是改善盤中佳肴的口感，功夫更在盤外，這背后涉及城市規劃、管理和宣傳等“一攬子”工程。

　　一

　　餐飲業早已進入了“手機先吃”的時代。許多人習慣拿起手機，給美食拍照記錄、分享；找飯店就餐時，先看點評軟件的評分如何，再“按圖索驥”。社交軟件、短視頻，成了評價一地美食的試煉場。

　　有人嫌杭幫菜味道寡淡，不夠刺激過癮，經典名菜西湖醋魚、東坡肉難吃；有人抱怨杭州餐廳量少價高，缺少平價的大眾美食；還有的吃膩了連鎖店里的雷同菜肴，想換換口味卻無處可尋。

　　客觀地講，給杭州打上“美食荒漠”的標簽并不公平。

　　從餐飲業市場規模來看，杭州仍是生機勃勃的綠洲。中國飯店協會和新華網聯合發布的報告顯示，2021財年，杭州餐飲業營收達1100多億元，在省會城市中排名第二，市場規模龐大，且景氣度較高。

　　在經營主體中，杭州也不乏全國的品牌翹楚。以烹制杭幫菜為主的“外婆家”等一些杭州品牌餐飲連鎖店，在全國開有眾多分店。擁有知味觀等老字號的杭州飲食服務集團，2019財年年收入在全國正餐餐飲集團中排名第一。

　　從歷史上看，杭州本幫菜的技藝傳承有序。除了宋嫂魚羹、龍井蝦仁等杭幫名菜外，魯迅喜歡的“蝦子燒鞭筍”、梁實秋酷愛的“蜜汁火方”，在杭州仍能一嘗滋味。南宋典籍《山家清供》中，讓人唇齒留香的“蟹釀橙”，如今也被大廚復原，蜚聲海外。

　　亮眼的餐飲總體數據，并不能掩蓋個體對杭州美食體驗的議論。杭州的一些美食老字號，客流量雖大，但顧客評價褒貶不一。西湖醋魚、龍井蝦仁等杭幫名菜，甚至上了“難吃榜”。網友們對杭州餐飲的這種情緒，一定程度上折射了這些年外部環境和消費主體的變化，也反映出杭州在餐飲創新、文化宣傳、品牌塑造中面臨挑戰。

　　二

　　海明威把城市比作一席“流動的盛宴”。飲食的流變里，也能窺見時代的變遷。擁有豐富餐飲資源和美食文化的杭州，握著“一手好牌”，為何會被某些網民打上“美食荒漠”的標簽？

　　細細分析，原因值得深思。

　　首先，杭幫菜作為地方菜肴，地域特色有待加強，這一點網友“吐槽”最為集中。到成都吃火鍋，去廣州喝早茶，到杭州吃什么？一時很難答上來。

　　中國烹飪大師、杭幫菜泰斗胡忠英說，杭幫菜的特點在于兼容并蓄、博采眾長、融會貫通，講究對辛、酸、苦、辣、甜五味的調和，忠于食材本味，總體以清淡精致為主。

　　博采眾長，曾是讓杭幫菜及杭州餐飲企業風靡全國、打遍天下的秘訣，但在當下更多追求快節奏、強刺激飲食的年輕人眼中，杭州菜兼容并蓄的優點，反而成了沒有特色的缺點。

　　其次，傳統杭幫菜有高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有一種說法，吃正宗的杭幫菜，要到人均消費幾百元乃至上千元的高端餐廳去品嘗，“西湖醋魚不好吃，是因為沒吃到貴的”。如果一個地方菜系只針對特定的所謂高端群體，而不是普羅大眾，就會喪失生命力，走向荒漠化。

　　實際上，杭幫菜的基因里刻著市井味和江湖氣。這從菜名里就可窺見一二。比如宋嫂魚羹，宋五嫂本是從汴梁飄零到臨安擺小吃攤的商販；叫化童雞，傳說是乞丐發明的美食。

　　其三，在社交媒體風靡的今天，用適合當下的方式宣介美食文化、講述美食故事，杭州也有所欠缺。人們品美食，享受的不止于食物的口感，還有美食背后的文化和故事帶來的滋味。講文化、講故事，我們要做的還有很多。

　　三

　　撕掉“美食荒漠”的標簽，當務之急，是跳出餐飲來看美食。從城市品牌塑造、刺激消費促進經濟復蘇等角度，來重新認識美食對于一座城市的意義。這是一個系統工程，需要形成合力。唯有如此，杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

　　首先，必須適應“手機先吃”的時代。杭州是電商之都、直播基地，把這些優勢發揮出來，用適合移動互聯網的方式，廓清所謂“美食荒漠”的誤解。

　　到杭州吃什么、怎么吃？廣大博主、UP主們的一次實地探店，帶來的傳播引導效果，可能勝過紙上千言萬語的美食推薦攻略。抖音、淘寶、小紅書、B站以及點評網站等眾多新媒體平臺，應是杭州美食常態化宣推的重要領域。

　　其次，不能丟了“煙火氣”。杭州的餐飲布局在適應多元化需求的同時，要給提供平價美食的市井小店、夜排檔、美食街留出自由生長的空間。

　　杭州餐飲需要大企業大集團，但重新贏回“流量”，也要靠海量的餐飲中小微經營主體，給他們提供更加寬松、友善的經營環境，讓他們回到熙熙攘攘的夜市大排檔、美食街，留住廣大食客的味蕾。刷一刷手機，可知許多網紅餐廳就在背街小巷或者老小區的一角。

　　再者，杭州美食的創新步伐不能停?；仡櫄v史，杭幫菜正是在不同的階段吸收了粵菜、川菜、魯菜等其他菜系的好做法，才留住了食客的味蕾。這些年，蔥包檜、定勝糕等杭州地方特色小吃，加上文創元素，也成了年輕人喜聞樂見的強IP，讓大家記得住、愿分享。

　　一些杭州老字號也有必要聽聽網友的意見，在食材、用料、價格上進行一定的改良。如樓外樓與“食”俱進，把西湖醋魚的原材料換成開化清水魚，味道好極了。

　　最后，秉持開放包容的心態，擁抱各類美食。杭州美食不等于杭幫菜。杭州要擁抱各類餐飲經營主體，既為群眾提供更加豐富的選擇空間，也能在飲食文化的相互影響碰撞中，形成杭州獨具特色的美食文化。

　　古人說，治大國若烹小鮮。杭州美食品牌的塑造，也如烹制一道佳肴，需要找準火候、拿捏分寸。